作者：广东省药学会广州医院邹佳渝
醋的来源
醋最初是由酒圣杜康的儿子黑塔酿出来的。黑塔在杜康的日益熏陶之下，慢慢学会了酿酒技术。有一天，黑塔觉得酿过酒的酒糟扔掉很可惜，就存放了起来。等到21天过后突然想起来，再去打开的时候，一股从来没有过的清香气味荡漾而来。他禁不住味道的诱惑，便亲自尝了一口。一尝之下，发现味道酸酸甜甜，十分爽口，就把这个浆液收集起来，作为一种调味酱来使用。这就是传说中醋的由来。
醋的功效
食醋是我国人民非常喜爱的富有营养的酸性调味品，在我国至少具有四、五千年的应用历史。中医典籍中更不乏用醋保健治病的记载。古代医书中记载：“醋酸温，开胃养肝，强筋暖骨，醒酒消食，下气辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒，陈久而味厚气香者良。”明代李时珍在《本草纲目》中即有“醋能消肿、散火气、杀邪毒、理诸药”之说。现代食醋功能研究表明食醋具有抗疲劳、调节血糖、调节血脂、降血压、抗氧化、抗癌、促进食欲、预防骨质疏松等多种生理功能。
不同地区关于醋的酿造和食用，也都各成一派，比较知名的四大名醋，各有各的风味特长。
四大名醋
山西老陈醋：说到醋当然不能少了山西，用高粱为主料酿造而成的老陈醋，香浓醇厚，风味绵长。爱吃面食的山西人，离不开这口醋的陪伴，饺子就醋才有滋味，热乎乎的羊肉汤也得来点醋进行调味，总之啥都可以来点醋。
四川保宁醋：保宁醋属于酿造醋中的粮谷醋，用麸皮、小麦、玉米、大米等原料制作而成，口感柔和，酸味突出。川北凉粉的制作就离不开保宁醋的滋润，红亮的海椒油衬托得凉粉更加诱人，加入保宁醋，中和辣味增加酸爽的口感，让整体味型更饱满。
江苏镇江香醋：主要原料是糯米，酿造出的食醋色浓味鲜，酸味柔和，并带有微微回甘，颇有江南水乡的柔情，用于凉拌和蘸料食用最为美妙。苏菜中有名的水晶肴肉，将猪蹄腌制后焖煮，放凉后胶质凝结切片装盘，外形晶莹剔透，口感油滑弹润，配上香醋和姜丝作为蘸水，能中和肉的肥腻感。吃大闸蟹的时候，也少不了用镇江香醋制作蟹醋佐餐，清新的酸甜能更衬托出蟹肉的鲜。
福建永春老醋：用糯米、红粬、芝麻酿造的福建永春老醋是闽南地区有名的调味品，色泽浓郁，鲜甜味尤为凸显，吃起来也更醇香爽口。当地有名的老醋猪脚，用的就是永春老醋调味，先炒后炖，猪脚软糯入味，与炒好的糖色调和出美妙的酸甜味。
禁忌人群与注意事项
1、脾虚湿盛、湿痹拘挛不宜食用，多食损齿伤胃，故不宜多食。
2、忌牛奶与醋同食，易引起消化不良或腹泻。
、服“解表发汗”的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。
4、茯苓、丹参为醋的相畏之物，服茯苓、丹参时食用醋，可产生毒性作用，故《本草纲目》说：“服茯苓、丹参人不可食醋。”
5、不应食用铜制器皿贮藏之品。醋能溶解铜，食用铜制器皿贮藏的食醋，可以导致“铜中毒”。
6、服磺胺类药及碳酸氢钠时不宜食用。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，可使磺胺类药物在泌尿系统中形成结晶而损害肾脏。当服用碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，因醋可中和碱性药，而使其失效。
7、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋。由于醋能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。
8、很多人认为，喝醋可以帮助醒酒。实际上，饮酒后喝醋不仅没有解酒的作用，还会对身体产生一些不良影响。大量饮酒后，胃肠道黏膜一直处在充血状态。而醋酸会刺激胃黏膜，加重消化系统的不适，严重者还有可能诱发十二指肠溃疡和急性胰腺炎。但通过动物实验发现，食醋能有效改善因急性醉酒引起的醉酒症状，发挥良好的护肝作用。
审稿专家：广州医院李巧容、叶珍珍
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